PICKLES – MLÉČNĚ KVAŠENÁ ZELENINA

500 g pekingského zelí
400 g kapusty
500 g mrkve
200 g cibule
4 zelené jarní cibulky (nemusí být)
25 g soli bez jodu (např. himalájská nebo mořská sůl)

Uvedený objem zeleniny se vejde do kvašáku o objemu 2 litry (a ještě zbyde trochu místa) a po zkvašení budete mít cca 4 sklenice o objemu 400 ml.

Pokud budete mít zeleniny více či méně, vždy se držte pravidla : na každé kilo zeleniny 15 – 20 gr soli (méně soli – kratší doba kvašení, více soli – delší doba kvašení)

Zelí pokrájíte na proužky o tloušťce 0,5 cm, mrkev nastrouháte na hrubém struhadle anebo na tenké nudličky julienne, cibuli nakrájíte na tenké proužky. Kapusta zůstává oproti ostatním přísadám poměrně dlouho tvrdá, proto ji nakrájejte na velmi jemné proužky (tenčí než zelí).

Obecně řečeno : čím jemněji nakrájeno, tím je zelenina rychleji zkvašená a také ve finále měkčí.

Zeleninu nasypete do velké mísy (používám malý lavor), zasypete solí a rukama silně promačkávejte, až začně zelenina pouštět šťávu. Potom silou (používám pěst) napěchujte zeleninu do kvašáku tak, aby se nad zeleninou vytvořila vrstva šťávy. Poté přiklopíte kvašákovou pokličkou, dáte na kvašák víko a zafixujete dřevěnou tyčkou a gumičkou.

Tato zeleninová směs obvykle pustí jen malé množství šťávy (tak asi jen 3 cm nad napěchovanou zeleninu) , proto do kvašáku nad napěchovanou zeleninu ke šťávě přilévám ještě cca jeden hrnek převařené studené osolené vody (na jeden hrnek 0,3 litru asi půl čajové lžičky soli).

Takto upravenou zeleninu necháte stát při pokojové teplotě (tj. teplota okolo 20 °C) 4 – 7 dní. Nedávejte kvašák k topení nebo na místo, ke by na něj svítilo slunce – proces kvašení má rád konstantní teplotu bez výkyvů.

Když je zelenina zkvašená (což poznáte podle chuti – zelenina chutná slano-kysele, je chuťově velmi svěží a měkká), přemístíte ji z kvašáku do sterilizovaných zavařovacích skleniček s víčkem. Důležité je, aby všechna zelenina ve skleničkách byla ponořená v kysané šťávě (pokud nebudete mít dostatek kysané šťávy, opět použijte vychladlou převařenou osolenou vodu – viz výše). Tyto skleničky pak skladujete v lednici – chladem se ukončí proces kvašení.

Takto zpracovaná zelenina je plná vitamínů, minerálních látek a enzymů.
Pickles jezte hlavně v zimních měsících (stačí 2 polévkové lžíce denně) na posílení imunity, jako prevenci před chřipkou či nachlazením.

Další zeleninové variace:

200 g cibule, 500 g mrkve, 250 g celeru, 250 g kapusty, 500 g pekingského zelí

500 g bílého zelí, 250 g kapusty, 350 g mrkve, 250 g cibule, 400 g černé ředkve (zkvasilo při 21 °C za 7 dní)

500 g pekingského zelí, 400 g mrkve, 300 g černé ředkve, 150 g petržele, 200 g celeru, 250 g cibule, 200 g kapusty (zkvasilo při 19 °C za 10 dní)