SUROVINY

500 g pekingského zelí
400 g kapusty
500 g mrkve
200 g cibule
4 naťové cibulky (nemusí být)
25 g soli bez jodu do zeleniny (např. himalájská nebo mořská sůl)
1/2 kávové lžičky soli bez jodu do horké vody

Uvedený objem zeleniny se vejde do kvašáku o objemu 2 litry.
Po zkvašení budete mít 4 sklenice o objemu cca 400 ml.

PŘÍPRAVA

• Do hrnku vlijete cca 300 ml horké vody, přidáte 1/2 kávové lžičky soli bez jodu, důkladně promícháte a solný roztok necháte vychladnout.
• Zelí pokrájíte na proužky o tloušťce 0,5 cm.
• Mrkev nastrouháte na hrubém struhadle nebo použijete sekáček na zeleninu.
• Cibuli nakrájíte na tenké proužky.
• Kapustu nakrájíte na velmi jemné proužky (tenčí než zelí), protože při kvašení zůstává oproti ostatní zelenině poměrně dlouho tvrdá.

POSTUP

• Všechnu pokrájenou zeleninu nasypete do veliké mísy nebo kastrolu (osobně používám malý lavor), zasypete ji solí a rukama začnete silně promačkávat. Zeleninu mačkáte do té doby, dokud nezačne pouštět šťávu (trvá to přibližně 3 – 5 minut, dle použité zeleniny a vaší síly).
• Silou (používám pěst) napěchujte zeleninu do kvašáku tak, aby se nad zeleninou vytvořila vrstva šťávy. Tato zeleninová směs obvykle pustí jen malé množství šťávy (jen cca 3 cm nad napěchovanou zeleninu), proto do kvašáku ke šťávě ještě přilejete studený solný roztok.
• Poté nádobu uzavřete dle typu, který máte. U klasického kvašáku zeleninu přiklopíte kvašákovou pokličkou, dáte na kvašák víko a vše zafixujete dřevěnou tyčkou a gumičkou.
• Takto upravenou zeleninu necháte stát při pokojové teplotě 4 – 10 dní (záleží na použité zelenině a okolní teplotě – viz níže). Nedávejte kvašák k topení nebo na místo, kde by na něj svítilo slunce – proces kvašení má rád konstantní teplotu bez výkyvů.

DOHOTOVENÍ

• Abyste poznali, zda je již zelenina zkvašená, budete muset párkrát ochutnat. Hotová zelenina bude chutnat slano-kysele, bude chuťově velmi svěží a měkce křupavá.
• Zkvašenou zeleninu přemístíte z kvašáku do vysterilizovaných zavařovacích skleniček s víčkem.
• Důležité je, aby všechna zelenina ve skleničkách byla ponořená v kysané šťávě. Při případném nedostatku kysané šťávy opět použijete vychladlou převařenou osolenou vodu – viz výše.
• Skleničky s pickles skladujete v lednici – chladem se ukončí proces kvašení.

Pickles se přidává k pokrmům jako studená zeleninová příloha.
Tato mléčně zkvašená zelenina je plná vitamínů, minerálních látek a enzymů. Proto se pickles doporučuje konzumovat v zimních měsících na posílení imunity a jako prevence – stačí 2 polévkové lžíce denně.

ZELENINOVÉ VARIACE s orientační dobou kvašení:

• 500 g pekingského zelí, 200 g cibule, 500 g mrkve, 250 g celeru, 250 g kapusty (zkvasilo při 19 °C za 8 dní)
• 500 g bílého zelí, 250 g kapusty, 350 g mrkve, 250 g cibule, 400 g černé ředkve (zkvasilo při 21 °C za 7 dní)
• 500 g pekingského zelí, 400 g mrkve, 300 g černé ředkve, 150 g petržele, 200 g celeru, 250 g cibule, 200 g kapusty (zkvasilo při 19 °C za 10 dní)
• 500 g bílého zelí, 500 g celeru, 250 g petržele, 400 g mrkve, 150 g cibule (zkvasilo při 19 °C za 9 dní)

PRAKTICKÉ

• Pokud budete mít zeleniny více či méně, vždy se držte pravidla: na každé kilo zeleniny 15 – 20 g soli (méně soli = kratší doba kvašení, více soli = delší doba kvašení).
• Himalájská sůl se používá z několika důvodů: není chemicky ošetřená (chemicky čištěná, chemicky bělená…); má hrubší krystaly, které lépe narušují strukturu zeleniny a ty pak snadněji a rychleji zkvasí; sůl bez jódu také nezpůsobuje změny barvy zeleniny.
• Čím jemněji je zelenina nakrájená, tím rychleji je zkvašená a také měkčí.
• Když nemáte tlouk a zeleninu do kvašáku pěchujete pěstí, chce to dost síly – můžete si však vypomoci jednoručním dřevěným válečkem na těsto nebo tloukem od hmoždíře.
• Pod naplněný kvašák dejte talíř nebo lavor, aby případný přebytek vody netekl na zem.
• Při ochutnávání, zda je již pickles hotové, použijte vždy vysterilizovanou (horkou vodou politou) vidličku, abyste obsah nekontaminovali případnými bakteriemi.