KIMCHI

Přidáno dne 26.10.2015

2 kg pekingského zelí
500 – 600 gr bílé ředkve
2 svazečky jarních cibulek s natí (nemusí být)
2 polévkové lžíce nejodizované soli (např. Himalájská sůl)
2 polévkové lžíce prolisovaného česneku
2 kávové lžičky čerstvého strouhaného zázvoru
2 kávové lžičky cukru
6 polévkových lžic rybí omáčky (nemusí být)
drcené chilli papričky nebo nakládané piri piri papričky *)

Toto množství zeleniny se vejde do kvašáku o objemu 2 litry.

U zelí odstraníte košťál a listy pokrájíte na čtverce asi tak 5 x 5 cm – bude ho velké množství, použijte velikou mísu nebo lavor.

Zelí promícháte se solí a začnete rukama silně promačkávat.
Mačkáte tak dlouho, až zelí zmenší svůj objem cca na třetinu, zkřehne, zavadne a pustí šťávu – trvá to asi 5 minut.

Pak zelí zalijete vodou tak, aby bylo ponořené, zatížíte (používám mělký talíř, na který ještě postavím něco těžkého – třeba skleněnou mísu) a necháte dvě hodiny stát.

Mezitím si nastrouháte ředkev (strouhám na nudličky julienne), pokrájíte naťovou cibulku a připravíte pastu smícháním česneku, zázvoru, cukru, papriček a rybí omáčky (pokud nemám rybí omáčku k dispozici, použiji obyčejnou převařenou studenou vodu).

Po dvou hodinách zelí několikrát (asi 3x) propláchnete studenou vodou a necháte na cedníku okapat. Přidáte ostatní suroviny a vše důkladně rukama promícháte (pokud máte citlivou pokožku, doporučuji použít igelitové rukavice).
Pak napěchujete (nejlépe pěstí) do kvašáku. Nad zeleninou se vytvoří vrstva šťávy. Poté přiklopíte kvašákovou pokličkou, dáte na kvašák víko a zafixujete dřevěnou tyčkou a gumičkou.

Takto upravenou zeleninu necháte stát při pokojové teplotě (tj. teplota okolo 20 °C) 2 – 5 dní (mě se osvědčilo 60 – 75 hodin při 20 °C).
Nedávejte kvašák přímo k topení nebo na místo, ke by na něj svítilo slunce – proces kvašení má rád konstantní teplotu bez výkyvů.

Že je zelenina zkvašená, poznáte nejen podle odéru, který se bude z nádoby  linout, ale hlavně podle chuti – zelenina bude chuťově velmi svěží, křehká a měkká.

V tomto okamžiku přemístíte zkvašenou zeleninu do menších zavařovacích skleniček s víčkem.
Důležité je, aby všechna zelenina ve skleničkách byla ponořená v kysané šťávě – pokud nebudete mít dostatek kysané šťávy, použijte vychladlou převařenou osolenou vodu (na jeden hrnek 0,3 litru asi půl čajové lžičky soli).
Skleničky naplněné kimchi skladujete v lednici – chladem se ukončí proces kvašení.

Kimchi je vyzrálé po 14 dnech v lednici – ale dá se samozřejmě jíst i hned.

Kimchi používám všude tam, kde bych použila syrové kysané zelí – používám ho jako kyselou přílohu třeba k čočce a nebo z něj vařím velejednoduchou rychlopolévku kimchi :).

Kimchi používám i jako prevenci (hlavně v zimních měsících) – konzumuji pravidelně jednu lžíci denně na posílení imunity.

*) V receptu u chilli papriček záměrně neuvádím množství, záleží na tom, jak moc chcete, aby bylo kimchi pálivé. Pokud chci, aby bylo extra silně pálivé, pokrájím k zelí 15 – 20 malých nakládaných piri piri papriček (tuto variantu volím především v zimě nebo při nachlazení), jinak dávám cca 10 kusů piri piri papriček na 2 kg zelí (i tak dostatečně pálí :).
Pokud budete dávat klasické sušené chilli papričky, přidávejte do zeleninové směsi postupně po malých lžičkách a průběžně ochutnávejte.

Napište první komentář

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *