SUROVINY

• 2 kg pekingského zelí
• 500 – 600 g bílé ředkve
• 300 g jarní cibulky s natí (nemusí být)
• 2 polévkové lžíce nejodizované soli (např. Himalájská sůl)
• 2 polévkové lžíce prolisovaného česneku (cca 30 g)
• 2 kávové lžičky čerstvého strouhaného zázvoru (cca 10 g)
• 2 kávové lžičky cukru
• 1 rovná polévková lžíce chilli vloček (cca 5 g)
• 100 ml rybí omáčky (nemusí být)

Uvedené množství zeleniny se vejde do kvašáku o objemu 2 litry.

PŘÍPRAVA

• Zelí rozpůlíte, vyříznete košťál a pokrájíte na čtverce 5 x 5 cm – bude ho velké množství, použijte velikou mísu nebo lavor.
• Zelí promícháte se solí a budete ho rukama cca 5 minut silně promačkávat – zelí zmenší svůj objem cca na třetinu, zkřehne, zavadne a pustí šťávu.
• Zelí zalijete studenou vodou tak, aby bylo ponořené, zatížíte (viz Praktické) a necháte 2 hodiny stát.
• Ředkev nastrouháte nahrubo.
• Naťovou cibulku pokrájíte na špalíčky dlouhé cca 2 cm.
• Smícháním česneku, zázvoru, cukru, chilli vloček a rybí omáčky (nebo vody – viz Praktické) vytvoříte pastu.

POSTUP

• Po odležení propláchnete zelí studenou vodou a necháte na cedníku okapat.
• Přidáte ředkev a cibulku, česnekovo-zázvorovou pastu a vše důkladně rukama promícháte.
• Zelí napěchujete do kvašáku, nad zeleninou se vytvoří vrstva šťávy. Přiklopíte kvašákovou pokličkou a zafixujete.
• Kvašák necháte stát při pokojové teplotě  2 – 5 dní (při 20 °C je to cca 60 -75 hodin). Nedávejte však kvašák přímo k topení nebo na místo, ke by na něj svítilo slunce – proces kvašení má rád konstantní teplotu bez výkyvů.

DOHOTOVENÍ

• Že je zelenina zkvašená, poznáte nejen podle odéru, který se bude z nádoby linout, ale hlavně podle chuti – zelenina bude chuťově velmi svěží, křehká a měkká.
• Zkvašenou zeleninu přendáte z kvašáku do vysterilizovaných menších zavařovacích skleniček s víčkem.
• Důležité je, aby všechna zelenina ve skleničkách byla ponořená v kysané šťávě – pokud nebudete mít dostatek kysané šťávy, použijte vychladlou převařenou osolenou vodu (na jeden hrnek o objemu 300 ml dejte půl čajové lžičky soli).
• Naplněné a uzavřené skleničky skladujete v lednici – chladem se ukončí proces kvašení.
• Kimchi je vyzrálé po 14 dnech v lednici – ale dá se samozřejmě jíst i hned.

PRAKTICKÉ

• Himalájská sůl se používá z několika důvodů: není chemicky ošetřená (chemicky čistěná, chemicky bělená…); má hrubší krystaly, které lepe narušují stukturu použitých druhů zeleniny a ty pak snadněji a rychleji zkvasí; sůl bez jódu nezpůsobuje změny barvy zeleniny.
• Cibulku můžete zcela vynechat.
• Pokud nemáte rybí omáčku, nahraďte ji převařenou studenou vodou.
• Zelí můžete zatížit třeba tak, že na ně položíte velký mělký talíř, na který ještě postavíte něco těžkého – třeba skleněnou mísu  nebo veliký hrnec.
• Kimchi má být pálivé, jeho ostrost si však můžete regulovat. Při použití uvedené lžíce chilli vloček, je kimchi poměrně silně pálivé.
• Chilli vločky můžete nahradit nakládanými piri piri papričkami, které pokrájíte na drobné kousky. Při použití 20 malých papriček bude kimchi extra silně pálivé; při použití 10 papriček také pálí dostatečně.
• Jestliže máte citlivou pokožku, tak při promíchávání zelí s česnekovo-zázvorovou pastou použijte igelitové rukavice.
• Když nemáte tlouk a zelí do kvašáku pěchujete pěstí, chce to dost síly – můžete si však vypomoci jednoručním dřevěným válečkem na těsto nebo tloukem od hmoždíře.
• Pod naplněný kvašák dejte talíř nebo lavor, aby případný přebytek vody netekl na zem.
• Při ochutnávání, zda je již kimchi hotové, použijte vždy sterilizovanou (horkovou vodou politou) vidličku, abyste obsah nekontaminovali případnými bakteriemi.
• Kimchi můžete použít všude tam, kde používáte kysané zelí.
• Kimchi se také užívá (pravidelně jedna lžíce denně) v zimních měsících jako prevence před nemocí a na posílení imunity.
• Aby se vám kimchi nepletlo s ostatní zeleninou, označte si sklenice nálepkami, které jsou zde zdarma ke stažení.