Dostala jsem od jedné čtenářky sérii dotazů:
„Jak děláte domácí zeleninový vývar, do kterého se pak už jen vhodí nudle a je z toho polévka ? Můžete mi to podrobně popsat ? A děláte vývar v papiňáku ?“…
Tak se Vám tedy, milá Blanko, pokusím nastínit postup, jak vařím silný zeleninový vývar. Vařím ho v tlakovém hrnci, ale uvařit jde jednoduše i v hrnci klasickém.

SUROVINY

150 g mrkve (1 veliká)
50 g petržele (1 malá drobná)
100 g cibule (1 středně velká)
10 g česneku (1 veliký stroužek)
150 g řapíkatého celeru (4 stonky)
100 g kapusty (3 veliké listy)
3 větší bobkové listy
5-10 kuliček nového koření
6-10 kuliček pepře
špetka drceného kmínu
3 cm mořské řasy (nemusí být)
1 polévková lžíce rostlinného oleje
1,5 litru studené vody

Výše uvedené druhy použité zeleniny a jejich váhu neberte jako dogma, jsou uvedeny jen pro základní orientaci.

ZELENINOVÉ VARIACE

• řapíkatý celer můžete nahradit kusem celeru
• listy kapusty můžete nahradit listy bílého nebo čínského zelí (červené zelí nedávám, obarví vývar) nebo kadeřávkem
• přidejte do vývaru vrchní slupky a řapíky z fenyklu
• přidejte kousek květáku nebo kedlubny
• přidejte zelenou petrželku
• přidejte zelenou část pórku

V podstatě mám na vývar pouze dvě pravidla a i ta jsou benevolentní :).
na 1,5 litru vody dávám 500 – 700 g zeleniny
vývar by měl obsahovat cibuli a trojkombinaci mrkev, petržel, celer (nebo řapíkatý celer)

PŘÍPRAVA

• Pokud mám kořenovou zeleninu z vlastních zdrojů nebo bio, pouze ji důkladně omyji kartáčkem; pokud mám zeleninu ze supermarketu, vždy ji oloupu škrabkou.
• Cibuli loupu, ale do vývaru přidávám i  cca 2 vrstvy suchých slupek – krásně totiž obarví polévku dozlatova.
  Předtím se však přesvědčím o tom, že mezi slupkami není plíseň a důkladně slupku umyji.
• Česnek loupu, pod slupkou bývají totiž schované různé „nedostatky“ česneku včetně plísně.
• U kapusty vrchní vrstvy tmavě zelených listů bez milosti vyhazuji (jsou plné dusíku) a používám jen ty svěže zelené.

Takto připravenou zeleninu pokrájím na hrubé kusy, vložím do tlakového hrnce, přidám koření a  studenou vodu.
Do vývaru přidávám mořskou řasu, která zvýší množství minerálů a živin. Také přidávám 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje, který zajistí, že vitamíny rozpustné v tucích se přemístí ze zeleniny do vývaru.

SOLENÍ
Při vaření zásadně vývar nesolím. Vývar v drtivé většině vařím průběžně a proto mnohdy dopředu ani nevím, na co ho budu potřebovat. Pokud by byl slaný a chtěla bych z něj uvařit třeba omáčku, redukcí vývaru by se stala omáčka přesolenou.
Vývar solím, až když z něj vařím polévku či jiná jídla. Ještě přesněji řečeno – solím tehdy, když vývar vře.
Na polévku z 1,5 litru vývaru přidávám cca 2 kávové lžičky soli (záleží na sladkosti použité zeleniny).

VAŘENÍ V TLAKOVÉM HRNCI
Naplněný tlakový hrnec zavřete a od prvního zasyknutí vaříte 30 minut.
Pak vypnete a necháte ještě 10 minut stát.
Poté vypustíte zbytek páry z hrnce a otevřete víko.

VAŘENÍ V KLASICKÉM HRNCI
Obsah hrnce přivedete zprudka k varu, pak snížíte plamen, přiklopíte pokličkou a na velmi mírném ohni vaříte 1 hodinu.

DOKONČENÍ
Vývar přecedíte přes jemné síto a vyvařenou zeleninu vyhodíte – nejlépe na kompost. Nemusíte mít výčitky – vše dobré, co zelenina obsahovala, máte ve vývaru.
Pokud jste přidali řasu, tak tu ponechte – pokrájejte ji nadrobno (pokud se nerozvařila) a vraťte zpět do vývaru.

Takto uvařený vývar je velmi silný a chuťově výrazný.
Hotový vývar použijete na polévku tak, jak jste zvyklí – někdo do vývaru zavaří domácí nudle nebo přidá drožďové knedlíčky; někdo provaří s čerstvou zeleninou, jiný přidá vařenou rýži či vaječný svítek… Vývar se samozřejmě hodí i na přípravu omáček…

USKLADNĚNÍ
Uvařený vývar někdy hned všechen nezpracuji nebo si ho vařím do zásoby a potřebuji ho uskladnit. V tom případě uvařený vývar zprudka zchladím  – hrnec bez poklice dám do mísy s ledovou vodou nebo kostkami ledu. V zimě hrnec vystrčím za okno na mráz. Rychle zchlazený vývar totiž vydrží v lednici déle.
Zchlazený vývar přeliju do důkladně vymyté skleněné lahve a vložím do lednice. Vývar se snažím zpracovat do dvou dnů (ale vydrží i pět).