Abyste jednoduše, a hlavně vždy, vyšlehali smetanu do podoby šlehačky, je potřeba se řídit jednoduchými pravidly a zásadami. Při jejich dodržení šlehačku ani přešleháte a ani nezůstane tekutá. Co je tedy pro vyšlehání smetany do podoby šlehačky důležité?
OBSAH TUKU
Na šlehání zásadně kupujete jen smetanu, která je označena jako smetana „ke šlehání“. Takto označená smetana obsahuje alespoň 30 % tuku. V obchodech se obvykle setkáte se smetanou na šlehání, která má 30, 31, 33, 35 až 40 % tuku. Čím více procent tuku smetana obsahuje, tím ochotněji tuhne a je tvarově stálejší.
Rozhodnout se, jakou smetanu použijete, záleží na vašich preferencích, a především na tom, kam ušlehanou smetanu chcete použít. Smetana do 33 % tuku, je po vyšlehání nadýchaná, vzdušná, lehká, ale není dlouhodobě tvarově stálá. Hodí se proto k rychlé konzumaci – třeba do kávy, na ovocný pohár, na palačinky nebo lívance – prostě všude tam, kde tekutější forma šlehačky nevadí.
Vysokotučná smetana o obsahu 35 – 40 % tuku, není po vyšlehání až tak nadýchaná, dává méně objemu, je hutnější a má spíš konzistenci krému. Je však tvarově stabilní a pevná a proto se uplatní třeba ke zdobení dortů, kde je potřeba, aby tvar dlouho a beze změny držel.
TEPLOTA
Smetanu pokojové teploty nevyšleháte. Nízká teplota smetany je pro šlehání zásadní a proto musí být před šleháním dobře vychlazená – smetana by měla mít cca 6 °C. A jak toho dosáhnout?
Kupte smetanu na šlehání alespoň o den dříve, než ji budete potřebovat a dejte ji na 24 hodin do lednice. Před šleháním vložte vše potřebné ke šlehání do mrazáku – smetanu, nádobu na šlehání (nejlépe nerezovou) i šlehací metly a nechte vše cca 1/2 až 1 hodinu vychladit.
Pokud jste před šleháním smetany v kuchyni vařili či pekli, tak vyvětrejte, abyste snížili teplotu vzduchu a šlehačka vám lépe tuhla.
Vychlazenou smetanu nenechávejte stát na lince a teplat – vyndejte ji z lednice či mrazáku až těsně před šleháním.
Před šleháním smetanu důkladně protřepejte, aby se případný oddělený tuk znova vmíchal do tekutiny.
ŠLEHÁNÍ
Šlehání smetany začínáte pozvolna na nejnižší obrátky a postupně rychlost zvyšujete. Smetana tak bude postupně houstnout. Až bude smetana téměř tak pevná, jak potřebujete, začnete postupně otáčky snižovat a došleháte ji do pevné konzistence. Postupným snižováním otáček tak předejdete přešlehání smetany.
Nešleháte dlouho, jen několik málo minut.
Správně ušlehaná smetana je tuhá a hladká. Když vyndáte metličku mixéru, tak na povrchu šlehačky se vytvoří malé špičky (viz úvodní foto). Dlouhým šleháním se smetana přešlehá – vznikne hrudkovitá hmota a smetana se začne měnit na máslo a podmáslí.
Pro časovou představu: osobně se svým ručním tyčovým mixérem, který má příkon 1000 W, 6 rychlostních stupňů a jednu metličku, šlehám od nejnižšího stupně a každých 30 sekund přidám jeden rychlostní stupeň – šlehám tedy 3 minuty a dalších 30 sekund postupně snižuji otáčky až do úplného zastavení přístroje.
V průběhu šlehání můžete do smetany přidat pár kapek citronu – šlehačka tím lépe ztuhne a docílíte pevnější konzistence.
SLAZENÍ
Šlehačku sladíte až poté, co nabude na objemu. Tedy až ke konci šlehání – ideálně v době, kdy snižujete závěrečnou rychlost šlehače. Cukr přidáváte do šlehačky postupně po lžících, přitom stále šleháte.
Osobně (pokud je to nutné) do šlehačky přidávám cukr moučkový (mám pocit, že se lépe vmísí), ale můžete dát i krupicový nebo vanilkový. Společně s cukrem můžete přidat i malou špetku soli, která podpoří smetanovou chuť a zvýrazní chuť sladkou.
ZTUŽOVAČ ŠLEHAČKY ano či ne ?
Ztužovač je v podstatě bramborový škrob, cukr a stabilizátor, kterým si tuhost šlehačky pojistíte. Pokud ho použijete, počítejte s tím, že výsledná šlehačka bude vždy sladká. Ztužovač také malinko změní chuť šlehačky (přestane být smetanová) a struktura šlehačky nebude tak hladká.
Osobně si myslím, že pokud zvolíte správně tučnou smetanu, tak ztužovač do šlehačky není potřeba.