ŽITNÝ CHLÉB

350 g žitné chlebové mouky
150 g celozrnné žitné mouky
375 ml teplé vody
1 polévková lžíce umeocta (nebo octa)
1 rovná polévková lžíce soli
1 kávová lžička drceného kmínu
1/2 kávové lžičky cukru
1/2 kostky droždí

Na toto množství surovin je vhodná forma na biskupský chlebíček.

Mouky prosejete do mísy, rozdrobíte k nim droždí, přidáte sůl, kmín, cukr, ocet a naposled vlijete teplou vodu.

Nejprve vařečkou suroviny důkladně smícháte do podoby těsta a pak rukou
cca jen 10 x prohnětete pomoučenýma rukama – žitné těsto  je velmi lepivé a nepotřebuje moc hníst.

Těsto necháte hodinu kynout na teplém místě přikryté utěrkou.

Pak těsto ještě 10 x prohnětete , v rukách vytvarujete do šišky a tu vložíte do formy na biskupský chlebíček, kterou jste si  vyložili pečícím papírem.

Necháte ještě 15 minut v teple kynout přikryté utěrkou.

Zapnete troubu na 200 °C, vložíte do ní plecháček s vodou a troubu předehřejete.

Před vložením do trouby těsto na povrchu bochníčku potřete vodou.
Kdo má rád slanou kůrku, potře povrch vodou slanou (do hrníčku vody dávám jednu kávovou lžičku soli).

Vložíte do předehřáté trouby na 200 °C a pečete 10 minut.

Pak teplotu trouby snížíte na 150 °C. Formu s těstem vyndáte z trouby (troubu nechte otevřenou, tím trochu vychladne), povrch bochníčku potřete (slanou) vodou, formu vrátíte zpět do trouby, troubu zavřete a pečete 10 minut.

Po uplynutí této doby formu s chlebem opět vyndáte z trouby (dvířka trouby tentokrát hned zavřete, aby teplota v troubě neklesla), opět potřete vodou a vrátíte zpět do trouby. Pečete stále na 150 °C ještě dalších 10 minut. Takto opakujete ještě dvakrát.

Celkově se tedy peče chléb 10 minut na 200 °C a 40 minut na 150°C.

Po upečení chléb vyndáte z formy, naposledy ho potřete vodou a necháte zcela vychladnout na mřížce. Krájíte, až když je chléb zcela studený.

O mouce :
tím, že má žitná mouka méně lepku, tak o trochu hůř kyne a ve spojení s celozrnnou moukou je těsto ještě línější – ale v receptu uvedený poměr mouky je zcela bezproblémový.
Mám vyzkoušený  i poměr 300 g žitné chlebové mouky a 200 g celozrnné žitné mouky. Také funguje poměr 250 g žitné chlebové mouky a 250 celozrnné žitné mouky, jen je potřeba dát o trošku více vody – a to 400 ml.