S JAPONCEM V KUCHYNI – recenze japonského kuchařského nože WASABI BLACK

.
Umíte si představit kuchyň bez Japonce? Vy možná ano, ale já už ne.
Už když jsem na něj poprvé pohlédla, věděla jsem, že je to láska navždy a až za hrob.

Můj Japonec je minimalista. Je to exoticky elegantní samuraj s těmi nejlepšími proporcemi. Jeho ocelově chladné tělo je mi zcela oddané. Ve všem se na něj můžu spolehnout. A pokud situace velí, umí být tvrdý, ostrý a řízný. Seznamte se. Jmenuje se

WASABI BLACK

Japonský kuchařský nůž s délkou ostří 15 cm. Ukovaný z vysoce kvalitní nerezové uhlíkové oceli, s úctyhodnou tvrdostí 58±1° Rockwella. Broušený jen z jedné strany, stejně jako tradiční samurajské meče. Tak to je můj Japonec.

Fantazie
Dlouho jsem hledala praktický nůž do kuchyně, který by skloubil výhody velkého kuchařského nože a nože plátkovacího. Můj kuchařský nůž je pro mou ženskou ruku poněkud velký (čepel dlouhá 20 cm) a zbytečně těžký. Plátkovací nůž mi sice vyhovuje svou velikostí (čepel dlouhá 12 cm), ale nezastane tolik práce, protože se s ním dá krájet jen tahem.

Nejsem zastáncem speciálních nožů a nejraději v kuchyni pracuji jen jedním nožem, proto jsem si vysnila univerzální nůž: bude menší než nůž šéfkuchaře a budu s ním moci krájet zeleninu, ovoce, maso i bylinky.  Bude mít vyšší rozšiřující se čepel, aby rukojeť nože byla výše nad prkénkem a dalo se krájet tlakem, tahem i houpavým pohybem. Čepel bude tak široká, že pomocí její horní hrany budu moci nakrájenou surovinu shrnout a přenést. Samozřejmě bude pořádně ostrý a nebudu ho muset často brousit. A také bude tvarově jednoduchý, bez viditelných spojovacích kovových prvků a nebude mít dřevěnou rukojeť.

Na jeden kuchyňský nůž docela solidní množství požadavků… 

Realita
A představte si, já ho našla!
Univerzální nůž od renomované japonské společnosti KAI, která se výrobou nožů zabývá víc jak sto let. Japonské nože pro mne vždy byly synonymem tradice, kvality, preciznosti, ale také nedostižnosti. A teď mám jednoho Japonce doma…

Již měsíc tento kuchařský univerzální nůž ze série WASABI BLACK testuji ve své kuchyni. Při výběru jsem krátce váhala mezi délkou čepele 15 a 20 cm. Nakonec jsem si vybrala kratší čepel a to proto, že mám spíše menší ruce a k tomu ještě zdravotní problém v zápěstí, proto nechci ruku zbytečně zatěžovat.

V mé kuchyni se několikrát týdně vaří. A když se právě nevaří, tak se přesto stále něco krájí. A když se nekrájí, pak se alespoň porcuje. A pokud by se ani nekrájelo a ani neporcovalo, tak jen proto, že se zrovna sekají bylinky… A to vše jedním jediným nožem! Hned když jsem ho poprvé vzala do ruky, mi bylo jasné, že je můj.
A že ho z ruky nedám!

Pojďme se na něj podívat zblízka:

Rukojeť a záštita
Pro mne osobně je rukojeť, hned po ostrosti nože, nejdůležitějších věcí na noži. Pokud mi nůž nesedí perfektně v ruce, nepoužívám ho.

Rukojeť tohoto nože není nijak výrazně ergonomicky tvarovaná. Je vejčitého tvaru a směrem do ruky se nepatrně rozšiřuje. Je pro mou ruku správně dlouhá (12,5 cm včetně záštity) i široká. Také není těžká, což oceňuji, protože zápěstí se mi při krájení tak rychle neunaví. Nůž se mi velmi pohodlně drží a skvěle mi padne do ruky.

Rukojeť je vyrobena z černého plastu (polypropylenu) a těší mne, že nemá žádné viditelné prvky spojující rukojeť s čepelí. Působí tím tak velmi elegantně. Plast není hladký ale mírně drsný, takže nůž z ruky nevyklouzává, ani když je ruka mokrá nebo mastná.

Osobně preferuji plastové a nerezové rukojeti, protože jsou hygienické, nezadržují zápach, jsou voděodolné, snadno se čistí a ještě snadněji se udržují – na rozdíl od rukojetí dřevěných, které vyžadují speciální péči.

Příjemným bonusem u této plastové rukojeti je příměs bambusového prachu, který má antibakteriální vlastnosti.

Rukojeť je pevná, stabilní a k čepeli nože dokonale vyvážená.

Plastová rukojeť přechází v kovovou záštitu, která odděluje rukojeť od čepele. Záštita nejenže chrání prsty před sklouznutím na ostří nože, ale hlavně zvyšuje vyváženost a přesnost ovládání nože.

Čepel
Čepel je v nejvyšším místě vysoká 4 cm, její tvar je zaoblený do špičky a tím umožňuje mimo jiné i krájení houpavým pohybem celým ostřím (kolíbkou), což s běžným rovným nožem nejde. Ostrá čepel pokrájí a poseká skoro vše, na co si vzpomenu (vyjma extra tvrdých materiálů). Je také dostatečně široká, takže s její pomocí lehce přenesu nakrájené suroviny na jiné místo.

Cca po 14 dnech používání jsem na vysoce leštěné čepeli zaznamenala tmavší skvrny, které nešly vodou smýt. Vznikly zřejmě reakcí krájených surovin na ocel čepele. Nejčastěji totiž krájím zeleninu či ovoce a některé mívají agresivní šťávy (např. citron nebo cibule).
Byla to jen estetická vada, která nijak neměnila vlastnosti nože. Poměrně jednoduše jsem tyto skvrny odstranila tak, že jsem suchou čepel nože lehce namočila, skvrny posypala jedlou sodou, opatrně je tlakem prstu vycídila, opláchla vodou a skvrny byly pryč.

Tvrdost a ostrost      
Tvrdost kvalitních kuchyňských nožů se pohybuje v rozmezí 52 až 56 ° Rockwella (HRC).
WASABI BLACK je vyroben z vysoce kvalitní nerezové uhlíkové oceli o tvrdosti 58±1 HRC, právem tedy do kategorie kvalitních nožů patří.
Běžné kuchyňské nože jsou obvykle broušeny do úhlu cca 20 – 25 stupňů. Ostří tohoto nože je jednostranně vybroušeno pod úhlem 15 stupňů, který zajišťuje jeho extrémní ostří. A jeho ostrost mě skutečně ohromila.

Je ostrý od okamžiku, co ho vyndáte z obalu. Dokonce na obalu výrobku najdete upozornění s vykřičníkem, že nůž je velmi ostrý. Je totiž zcela běžné, že když koupíte nový nůž, tak ho před prvním použitím musíte důkladně nabrousit. S tímto nožem tento krok odpadá.

Ostří má extrémně dlouhou životnost. Za celou dobu používání (jeden měsíc) jsem ho ještě ani jednou nebrousila. Na rozdíl od běžných nožů nerezových, které jsem brousila každý týden. Musím ale dodat, že krájím výhradně jen na dřevěném prkénku (nikdy ne na tvrdém povrchu) a to má na životnost ostří velký vliv.

Takto tvrdý a ostrý nůž má však i svou stinnou stránku. Je totiž náchylnější k poškození a ke korozi.

Čím je totiž ocel tvrdší, tím je křehčí. Pokud se ale vyvaruji krájení či sekání extrémně tvrdých věcí (např. kosti nebo zmrazené potraviny), na které tento nůž svou konstrukcí není určen a když ho ochráním před pádem (což bychom měli dělat u každého nože), tak jsem eliminovala možnost poškození (vylomení části ostří nebo ulomenou špičku) na naprosté minimum.

Uhlíková ocel je náchylnější ke korozi a vyžaduje proto trochu péče. Nůž, který nemá rád vlhké prostředí, určitě nebudu nechávat ve dřezu nebo v louži vody. Po použití ho jednoduše opláchnu pod vodou a otřu utěrkou dosucha, což jsem běžně dělávala i u nožů nerezových. A rez tak nemá šanci.

Mě osobně tyto stinné vlastnosti nože neznepokojují. Je to jednoduše „něco za něco“. A za tu chirurgickou ostrost mi to stojí. Mám tak v kuchyni kvalitního ostrého pomocníka, na kterého bude vždy spolehnutí.

Krájení
Po měsíci zátěžového krájení musím konstatovat, že krájení s tímto nožem je jedním slovem požitek. Krájí přesně a precizně. Bez sebemenšího problému rozkrojí jakoukoliv běžnou surovinu – od měkkého sýra, přes maso až třeba po tvrdou kedlubnu.
Hravě, pohodlně a bez bolesti jsem pokrájela naráz i dvě kila řapíků rebarbory (kdo někdy krájel rebarboru ví, o čem mluvím). Krásně se s ním také krájí byliny. Spodní vrstva, třeba pažitky, nezůstane na prkénku nedoříznutá, protože působnost tohoto nože je stoprocentní. Tím, že je velmi ostrý, je krájení nenáročné. Krájím s vynaložením minimálního úsilí (ne silově) a tím výrazně ulehčuji svému nemocnému zápěstí.

Při krájení dokážu ocenit i jednostranné samurajské broušení nože. Díky němu jednoduše krájím rovné plátky, protože nebroušená strana ostří vede rovinu řezu. Jednostranné ostří umí nejen plátky rovné, ale i velmi velmi tenké. Třeba takové rajče nebo parmezán dokáže nakrájet na průsvitné jemné plátky.

Hmotnost a vyváženost
Váha nože je individuální záležitost. Někomu vyhovuje v ruce nůž lehký, někomu těžký.
WASABI BLACK je nůž kovaný, proto je těžší než obyčejný lisovaný nůž stejné délky. Se svou váhou 125 g se však řadí mezi lehčí nože a ani po jeho dlouhotrvajícím užití nemám ruku unavenou. Je to tím, že je perfektně vyvážený. Dokonalé rozložení váhy nože dokumentuje fotografie: nůž je záštitou volně položený na hraně ukazováčku a díky své vyváženosti udržuje ve volném prostoru vodorovnou polohu a z prstu nespadne. Vyzkoušejte svůj nůž, zda to také dokáže…

Bezpečnost
Základní pravidlo zní: Bezpečný je jen ostrý nůž. A to tento nůž opravdu je.
A WASABI BLACK se nejen díky své ostrosti řadí mezi ty zcela bezpečné. Má záštitu, která brání sklouznutí prstů na ostří. Je skvěle vyvážený a proto vám nevypadne z ruky. Nůž se mi výborně ovládá, mám v něm cit a nemusím na něj tlačit.

Jen upozorňuji na hrot ve spodní části čepele, je totiž pekelně ostrý stejně jako zbytek nože. Po své osobní zkušenosti nedoporučuji proto tento nůž používat jako loupací, protože se ostrý hrot nože okamžitě zanoří do palce. Ano, já vím, je to nůž krájecí a ne loupací, ale zkusit jsem to prostě musela…:)

Na základě zkušeností s ostřím tohoto nože, bych se při případném pádu nože určitě nesnažila nůž chytit, ale nechala bych ho spadnout. Pokud by se nůž při pádu odštípnul, dobrý brusič si s tím poradí. S pořezanou rukou by to bylo mnohem horší…

Péče
Šetrným zacházením a péčí je zajištěna dlouhá životnost nože. To je jisté. Pokud však necháte nůž špinavý, ulpělé zbytky na noži nejenže nůž otupují, ale mohou vést až ke korozi (bez ohledu na to, zda máte nůž z nerezové nebo uhlíkové oceli). Proto po použití nůž oplachuji vodou a otírám utěrkou dosucha. Je to drobný úkon, který se záhy stane rutinním.  A že tento nůž (a ani jiné nože) nepatří do myčky, to snad rozvádět nemusím…

Každé ostří je potřeba časem přibrousit. WASABI BLACK je jednostranně broušený nůž a nemůžete na něj použít běžný kuchyňský brousek, který brousí ostří z obou stran. Bude potřeba dobrušovat ostří na vodním brusném kameni. Pokud si na broušení na brusném kameni netroufáte, není nic jednoduššího, než si pořídit brousek na jednostranně broušené nože, které společnost KAI pro své nože také vyrábí. Anebo můžete navštívit šikovného brusiče nožů.

Cenová dostupnost
Japonské nože jsou vyhlášené nejen svou kvalitou, ale i vysokou cenou. Pro nože z řady WASABI BLACK však nemusíte sahat až tak hluboko do kapsy. Pokud si chcete dopřát kvalitu za slušnou cenu, stačí jen týden nechodit s kolegy na oběd do restaurace a máte ho doma taky :).

Tento nůž je vhodný pro všechny, kteří s tradičními japonskými noži začínají. Pro základní seznámení je to nůž kvalitní a za rozumnou cenu. Kdyby z nějakého důvodu zcela nesplňoval vaše požadavky, nejsou to vyhozené peníze. A naopak pokud vám práce s japonským nožem bude vyhovovat, můžete se pak poohlédnout i po vyšší kategorii těchto nožů, které společnost KAI také vyrábí.

Pojďme si to tedy shrnout:

Výhody

  • univerzální a víceúčelový
  • menší než šéfkuchařský nůž
  • kovaný, trvanlivý nůž
  • z kvalitní uhlíkové nerezové oceli
  • tvrdší a ostřejší než nerezový nůž
  • vynikající výdrž a životnost ostří
  • vyvážený, skvěle padne do ruky
  • krájíte bez použití síly
  • krájíte tlakem, tahem i houpavým pohybem
  • hygienická a bezúdržbová rukojeť
  • má bezpečnostní prvky
  • elegantní minimalistický design
  • po zakoupení ho nemusíte brousit
  • skvělý poměr mezi cenou a výkonem
  • cenově dostupný

Nevýhody

  •  náchylnější ke korozi
  • náchylnější k poškození
  • vyžaduje péči

Co dodat?
Jak je vidno, tak z mého uživatelského pohledu jasně převažují klady. Nevýhodám jednoduše předejdu tím, že budu o nůž pečovat. A tento nůž, si díky svým vlastnostem, péči opravdu zaslouží.

Po měsíčním používání nože mohu naprosto otevřeně říci, že WASABI BLACK se stal nožem číslo 1 v mé kuchyni a je pro mne nepostradatelný. Používám ho tak často, že leží v pohotovostní poloze na dřevěném prkénku na kuchyňské lince a ani ho neukládám. Naopak jsem uklidila z dosahu své dva doposud používané nerezové nože, protože WASABI BLACK je nahradil…

Jednou větou
Pokud chcete do své kuchyně kvalitní japonský nůž za přijatelnou cenu, je série WASABI BLACK skvělá volba a sázka na jistotu.